Ajo aceite, "All i oli"
Del "all i oli" lo sencillo son sus ingredientes y lo difícil es su elaboración al estilo tradicional, pero hablar del "all i oli" (ajo y aceite) y su forma de elaborarlo sería injusto sin explicar los beneficios que aporta a nuestro organismo debido a la composición de sus ingredientes, el ajo y el aceite, y también dar unas pinceladas sobre la historia de los mismos, ello lo hacemos el final de las recetas para prepararlo.
El origen del "all i oli" no se conoce a ciencia cierta, se sabe que en el antiguo Egipto se les daba a luchadores, deportistas, soldados, etc., una emulsión de ajo y aceite (a veces acompañada de hidromiel), así adquirían una mayor fortaleza y rendimiento. Emulsión que adoptaron los romanos y con algunas aportaciones fue introducida en la alimentación romana. Según Columela (escritor romano) y Virgilio (poeta romano) había una salsa muy popular entre la población romana y, que además se les daba a los legionarios, hecha a base de muchos ajos y aceite, con alguna hierba aromática, (ruda, apio, cilantro y otras), sal, vinagre y algo de queso, que denominaban "moretum" haciendo referencia al mortero en que se preparaba. Posteriormente y con la expansión del Imperio Romano este tipo de salsa emulsionada pasó de la península Itálica a casi todo su Imperio y, como no, también a Hispania.
Otras teorías apuntan a que el "all i oli" es anterior a la invasión romana y que los Íberos preparaban una emulsión con ajo y aceite, productos que ya había en las riberas del mediterráneo. Y es que habiendo ya en estas tierras olivos y ajos las cuentas pueden salir, pero lo bien cierto es que no se tiene documentación exacta sobre el origen del "ajo aceite" tal y como lo conocemos ahora.
El "All i Oli" es la salsa más tradicional del levante español. Los primeros "all i oli" debieron elaborarse solo con ajo y aceite de oliva. En tiempos posteriores se le añadiría la sal y mas modernamente la yema de huevo para que así emulsionase, "ligase", con mayor facilidad.
La emulsión no es más que la dispersión, en gotitas microscópicas, de un líquido en otro que no es soluble en él, ejemplo agua y aceite.
En el "all i oli" se trata de la emulsión del aceite de oliva (aceite) con los elementos contenidos en el ajo (agua), siendo la alicina del ajo el agente que actúa como emulsionante.
Otro magnifico emulsionante es la yema de huevo, siendo aquí el agente emulsionante la lecticina, por eso es más fácil hacer el "all i oli" con la yema de huevo.
El "all i oli" normalmente es muy fuerte y picante (debido al ajo) y no gusta a todo el mundo, esto se puede corregir un poco poniendo menos ajos y algo más de aceite según el gusto de los comensales.
Elaboración del "All i Oli"
Como decimos al principio la dificultad está en la propia elaboración, se necesita bastante práctica pues el brazo se cansa pronto de darle vueltas y más vueltas en el mortero.
Los principios básicos son:
- machacar muy bien los ajos hasta conseguir una pasta homogénea (se puede quitar el corazón del ajo o no, eso a voluntad).
- tener mucha constancia al darle vueltas y vueltas a la maza (no ir un rato deprisa, otro despacio, otro muy deprisa, etc.).
- ir añadiéndole, poco a poco, el aceite justo (y que no caiga directamente al fondo del mortero).
Ingredients
- 3 Dientes de ajo.
- Aceite de oliva virgen extra (la cantidad puede variar en función de cuanto queramos).
- Sal.
- Mortero
- Maza del mortero
- 1 Yema de huevo (opcional)
Preparació:
Antiguamente el "all i oli" se preparaba sentado en una silla bajita y poniendo el mortero entre las piernas para sujetarlo mejor y añadiendo el aceite con una mano mientras que con la otra se le daba vueltas con la maza del mortero. Hoy en día se suele preparar sobre el banco de la cocina y para ello debemos poner el mortero sobre un paño de cocina para evitar que éste gire al darle vueltas al ajo aceite.
Se pelan los dientes de ajo (que no estén fríos de la nevera).
Se pueden poner enteros o ya troceados en el mortero y se añade una pizca de sal (para darles el punto de sal y para que salten menos al machacarlos).
Se machacan con la maza del mortero hasta conseguir una pasta cremosa y homogénea.
Hacer el ajo aceite así, solo con ajo y aceite es muy difícil, solo unos pocos lo consiguen, e incluso muchísima gente ha sustituido el mortero por la batidora, pues bien, dada la gran dificultad se le suele añadir en este momento del proceso una yema de huevo para conseguir que ligue más pronto y con más facilidad.
Comenzamos a darle vueltas a esa pasta con la maza (girando siempre en el mismo sentido y misma velocidad) y al momento le añadimos unas gotas de aceite sin dejar de remover para que vaya emulsionando (el aceite se echa en el hueco que tiene el mortero al efecto o en la pared del mismo).
A partir de este momento hay que tener mucha paciencia.
Una vez que ha ligado (emulsionado) veremos que el ajo aceite se pega a las paredes del mortero, eso es bueno y nos indica que podemos ir añadiéndole aceite gota a gota, sin parar de girar en ningún momento.
Recordad que hay que añadir el aceite muy poco a poco, a la pared del mortero y sin parar de girar, si no actuamos así se nos cortará y una vez que se ha cortado es casi imposible volver a ligarlo, es mejor volver a empezar otra vez.
All i Oli elaborado por Dª Inmaculada Almela Capilla.
El Ajo y el Aceite de oliva.
Voy a intentar no extenderme mucho, pero son tantas las excelentes propiedades de ambos que se podría escribir todo un tratado sobre los mismos.
Ajo.
Su origen se desconoce a ciencia cierta, pero se cree que el lugar de origen del ajo fue el Asia Central, creciendo allí de forma silvestre. No se conoce con certeza la fecha de su aparición, habiendo ya vestigios de su cultivo y utilización en la actual India y en el Antiguo Egipto aproximadamente en el 3.000 a.C.
El ajo es una planta de la que se utiliza su bulbo llamado también "cabeza" y que está compuesto por varios gajos o "dientes", de 10 a 15 normalmente.
Los romanos lo incorporaron de Egipto y fue muy utilizado por ellos incluyéndolo en su alimentación (ya conocían sus propiedades antisépticas, vigorizantes y energéticas). Su introducción e implantación en el resto del continente europeo fue de mano de la expansión del Imperio Romano en la época de la República, (siendo para el caso de la Península Ibérica durante el siglo III a.C.) aunque los comerciantes fenicios (S. X a.C.) ya lo trajeron a algunas zonas como parte de su comercio.
Como se apunta, el ajo se utilizaba ya en las antiguas civilizaciones como remedio medicinal, para reducir la fatiga y para mejorar la capacidad física. En la antigua Grecia se les administraba a los atletas, en Egipto a los esclavos que construían las pirámides, en Roma a los soldados de las legiones, etc. Todo ello además de formar parte de la alimentación cotidiana de griegos, egipcios, romanos y otros muchos pueblos más, e incluso, más cerca de nuestra actualidad, fue utilizado en las dos guerras mundiales como antiséptico para desinfectar las heridas cuando faltaban los antisépticos tradicionales.
El ajo contiene minerales tales como magnesio, potasio, yodo, fósforo, germanio, selenio, etc. Vitaminas del grupo B, en mayor cantidad B6 y vitamina C. En el ajo la tiamina (B1) se combina con la alicina que se produce al machacar los ajos (efecto antibiótico, antioxidante y ayuda contra diabetes II) ayudando todo ello a cumplir las funciones de regular la presión arterial y evitar la formación de coágulos en sangre. También disminuye los lípidos y el colesterol LDL (malo), mejorando así la circulación de la sangre, siendo al igual beneficioso para el hígado pues le ayuda en la eliminación de metales pesados (plomo y mercurio) y restos de medicamentos que el hígado no pueda procesar. Es un buen antibiótico natural, además de fortalecer el sistema inmunológico y las defensas, y favorece la cicatrización de las heridas, siendo también un excelente antioxidante
Aceite.
Hay distintos tipos de aceites vegetales (de semillas o de los frutos) y grasas animales (manteca de cerdo, sebo de cerdo o de vacuno, aceites de animales marinos, etc.) que se emplean en la cocina, según del país que se trate.
De los aceites de semillas o de sus frutos, que enumeramos a continuación; aceite de maíz, de cacahuete, de cártamo, de algodón, de soja, de linaza, de canola, de germen de trigo, de nuez, de sésamo, de girasol; de coco, de palma, de aceituna, los más utilizados en nuestras cocinas son el de girasol y el de oliva, siendo éste último el que utilizaremos para la elaboración del "ajo aceite" tradicional (aunque algunas personas también utilicen el de girasol por ser más suave).
Aceite de oliva.
El olivo es un árbol que puede llegar a milenario y tener más de 10mts. de altura y 10mts. de diámetro (aunque no se le deja crecer tanto para la mejor recolección de su fruto, la aceituna), es muy fuerte, resistiendo a las prolongadas sequías y a temperaturas de 10º bajo cero.
Su origen es incierto, aunque hay fósiles de hojas de olivo encontrados en diversos yacimientos: en el archipiélago de las Cícladas (islas griegas en el Mar Egeo) y en yacimientos (estratos rocosos) del norte de África, ambos datados en el Paleolítico Superior; en el yacimiento de El Garcel (Almería) datado en el Neolítico (a partir del 10.000 a.C.) y otras excavaciones de la Edad del Bronce (2.000 a.C.).
El olivo crecía de forma silvestre desde el Paleolítico y su cultivo comienza a principios del Neolítico (10.000 a.C.) y se cree que comenzó a cultivarse en Asia Menor, siendo su expansión hacia Mesopotamia (hoy Irán, Siria,), Palestina, Egipto, Grecia, Italia, Túnez, paralelamente y a la vez por las dos riberas del mediterráneo y luego lo llevaron al resto de las riberas más occidentales del mediterráneo, siguiendo primero la expansión del Imperio Romano y luego la invasión y colonización árabe (para la Península Ibérica a partir del 711, al-Ándalus).
En España hay indicios de olivos que ya trajeron los comerciantes fenicios (siglo X a.C.), y también hay constancia de la existencia de considerables olivares desde la ocupación romana (212 a.C. – 45 d.C. siendo Hispania ya exportadora de aceite), pero, sobre todo, fueron los árabes quienes promovieron su cultivo de forma intensiva y también aportaron sus variedades de olivos, principalmente en Andalucía y en el Levante español.
Es curioso que inicialmente del olivo no se comiera el fruto sino que se utilizara su jugo.
Hay evidencias arqueológicas que confirman el uso del aceite de oliva en los lugares mencionados anteriormente (y se prefería este aceite al de las grasas animales). El "óleum" era utilizado también en Roma, además de alimento, como producto de belleza y por sus distintas aplicaciones terapéuticas. También de vital importancia en la cultura árabe, la palabra aceite proviene de hecho del término árabe "az-zait" que significa jugo de la oliva.
Tiene un alto contenido de vitamina E, clorofila y fenoles (antioxidantes), ácido oleico, (un gran contenido de ácidos grasos monoinsaturados que regulan el colesterol, aumentan los niveles de HDL "colesterol bueno" y disminuyen el LDL "colesterol malo" protegiendo los vasos sanguíneos y la presión arterial, o sea, prevención de enfermedades cardiovasculares y un bajo contenido de poliinsaturados) y en cuanto a algunas de sus propiedades, además de la prevención de las enfermedades cardiovasculares y como antioxidante, es beneficioso para la calcificación de los huesos. Además favorece la absorción del calcio, ayuda a controlar la glucosa reduciendo los niveles de azúcar en la sangre, favorece las distintas funciones digestivas, tiene acción antiinflamatoria y aplicado externamente favorece el cuidado del cabello y de la piel en general.