Castellano Valencià

Arroz al horno, "Arròs al forn"

El arroz al horno es uno de los platos que, en los hogares valencianos, se come tanto o más que la paella y, sin embargo, no tiene tanta fama como la misma.

Es un plato que se elabora en cazuela redonda de barro con fondo plano (como antiguamente) poniéndose la práctica totalidad de sus ingredientes en crudo (excepto las carnes) y luego introduciendo la cazuela en el horno, de ahí su nombre "Arroz al horno", (se puede cocinar en otro tipo de cazuelas, cuadrada, rectangular, vidrio, aluminio, cerámica, etc., pero no está tan bueno como en la de barro).

Hoy en día lo habitual es tener el horno en la casa, pero antiguamente no era eso lo normal, por lo cual se llevaba el horno público más cercano en nuestro pueblo o ciudad, lo solían llevar las mujeres y/o los niños que pudiesen llevar ese peso, llevando la cazuela con todos los ingredientes ya puestos y en una lechera el agua (o el caldo). Debido a este ir y venir del horno se le llamaba también "Arroz paseado".

Del arroz al horno, al igual que de la paella existen muchas formas de elaboración: arroz "rosejat", con el caldo del puchero; arroz con costra (unos minutos antes de sacarlo del horno se le añaden unos huevos batidos por encima), arroz de cuaresma, arroz al horno con bacalao y coliflor, arroz al horno con calabaza, cazuela al horno de San Antonio, arroz al horno con "tanda", etc.

Ingredientes (para 4 personas)

Preparación:

Aparte de tener ya preparados y al alcance de la mano todos sus ingredientes lo primero que haremos es encender el horno con tiempo suficiente para que esté a la temperatura adecuada al introducir la cazuela, aproximadamente 180ºC.

Mientras se calienta el horno doramos en una sartén, a fuego vivo con el aceite de oliva virgen, las costillas y la panceta debidamente troceadas, (se debería dorar en la cazuela, pero si lo hacemos en la sartén la cazuela nos durará más tiempo ya que son algo difíciles de conseguir).

Al mismo tiempo, en una olla, ponemos a hervir el agua, ponemos "1 litro" que es algo más de agua que la medida para que luego no nos quedemos cortos al poner la cantidad adecuada en la cazuela, (también podemos aprovechar y poner a cocer los garbanzos, si son los que teníamos a remojo).

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de menos de medio centímetro (aproximadamente) de espesor.

Introducimos en la cazuela las patatas a rodajas, las morcillas, los garbanzos cocidos el arroz, el pimentón dulce, el azafrán o colorante alimentario y la sal y lo removemos todo un poco.

A continuación se le añaden las costillas y la panceta ya fritas (no hace falta ponerle aceite del sofrito pues luego quedaría muy graso), en este momento se mezcla muy bien todo.

Ahora echamos el agua hirviendo midiendo la cantidad que ponemos, o sea el doble menos una que de arroz, como veréis yo utilizo un cacillo que es la medida de una taza, así no me quemo (la cantidad exacta de agua depende de su dureza y del horno que tengamos).

Volvemos a mezclarlo todo y ahora ya vamos organizando los ingredientes a nuestro gusto, el arroz, la carne y las patatas bien repartidos, las morcillas dándole la figura deseada (a modo de decoración).

Ponemos la cabeza de ajos en el centro (previamente lavada y sin pieles sueltas) y ponemos el tomate que lo habremos lavado y partido por la mitad.

Lo introducimos en el horno a una altura baja o en la segunda posición y, dependiendo del tipo de horno, lo mantenemos a 180º durante 40 a 50 minutos, (las primeras veces que lo hagamos hay que ver de vez en cuando si ya no tiene caldo, pues de trata de un arroz seco y algo dorado por arriba y con el grano suelto), hay hornos que en 30 minutos lo tienen listo.

Cuando ya esté cocido sacamos la cazuela del horno y lo dejamos reposar 5 o 10 minutos y a la mesa.

Buen provecho.

NOTAS: Recordemos lo que es fundamental, arroz bomba, morcillas de cebolla valencianas, controlar la dureza del agua (en valencia tenemos un agua muy dura) y la correcta cantidad de agua.

La cantidad de morcillas y de tomate la podemos variar al gusto de los comensales.

Receta de Corona Lage, transmitida por Adelina Cabo de SERRA (Valencia).

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