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FIDEUA

La fideua, surge como un modesto guiso de pescadores, y sus orígenes, aunque un poco discutidos, parecen remontarse a finales de los años 70, naciendo del ingenio y de la casualidad.

Se cuenta que unos marineros de la comarca de la Safor en Valencia, encontrándose en la mar cuando fueron a hacer un arroz tipo paella, (el recipiente en ese tipo de barcos es mas alto que la paella normal) y al comprobar que no tenían arroz a bordo se le ocurrió al cocinero probar a sustituir el arroz por fideos, así de esta manera tan simple y maravillosa nació la FIDEUA.

Por lo cual si nos ceñimos a lo conocido e imaginamos esa primera elaboración tendremos que los ingredientes utilizados en la supuesta "primera fideua", eran pescado y marisco, con los cuales seguro se contaba en el barco.

El recipiente a utilizar (en tierra) es la paella, es esa especie de sartén tradicional plana, de bordes bajos y dos asas, (las mas apreciadas son de hierro, preferiblemente golpeado).

La receta para hacer la fideua, es como la clásica paella de arroz de marisco, pero en la que se sustituye el arroz por unos fideos gruesos especiales que tienen el interior hueco, y que absorben gran cantidad de caldo.

Todo el secreto para una buena fideua es partir de un buen y abundante marisco y un buen caldo de pescado.

Ingredientes (para 4 personas)

Preparación del Caldo de la fideua:

En una olla a fuego alegre se pone un poco de agua y se le añade todo el pescado. Se deja hervir media hora. (Para el caldo lo ideal son espinas y cabeza de rape, de merluza, pescado de roca, algún cangrejo y pescado de playa).

Preparación de las Clotxines:

Al vapor (sin pimienta ni limón). La fideua también admite este caldo.

Preparación de la Fideua:

Nivelamos (con un poco de aceite y antes de encender el fuego) la paella, y luego, a fuego medio, se pone resto del aceite de oliva.

Con el aceite ya caliente salteamos los langostinos y cigalas, y cuando cambian de color, (2 ó 3 minutos aproximadamente), se añaden la sepia, el calamar y el mero, limpios y ya cortados en trozos y entonces se sala a gusto.

Se deja que se doren y a continuación se añade la cebolla rallada muy menuda, se remueve mucho para rehogarla y que no se queme, añadimos el tomate rallado y se le da un par de vueltas.

Cuando está hecho el tomate, ponemos una pizca de pimentón dulce, lo removemos todo solo un par de vueltas (para que no se queme el pimentón) y poco a poco se va añadiendo el caldo colado previamente.

Lo dejamos cocer a fuego vivo 5 u 8 minutos y se incorporan los fideos.

Primero los tenemos 10 minutos a fuego vivo, y en este momento lo probamos de sal, colocamos las clotxines (previamente abiertas) por encima y dejamos cocer otros 6/8 min., a fuego suave, en todo caso, hasta que el caldo se evapore (es importante no pasarse en el caldo para que los fideos no estén blanduchos, la relación ideal sería de dos medidas de agua por una de fideos, siendo que se puede añadir caldo su hiciere falta).

En el momento de servir la Fideua el caldo debe haberse consumido totalmente, e incluso está mas sabrosa si conseguimos un poco de "socarraet" (ojo no confundir "socarraet" con quemado), por eso es necesario agregar solo lo justo, hasta que los fideos estén a punto.

Una vez apagado el fuego, se deja reposar 3 ó 4 minutos y se sirve en la paella (para deleite ocular y olfativo), de la que se servirá a los comensales. Puede acompañarse de un buen vino blanco afrutado.

Receta de Corona Lage

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