All i oli
De l’ all i oli el senzill són els seus ingredients i el difícil és la seua elaboració a l'estil tradicional, però parlar de l’all i oli i la seua forma d'elaborar-lo seria injust sense explicar els beneficis que aporta al nostre organisme degut a la composició dels seus ingredients, l'all i l'oli, i també donar unes pinzellades sobre la història dels mateixos, això ho fem al final de les receptes per preparar-ho.
L'origen del all i oli no es coneix amb certesa, tot i que es sap que en l'antic Egipte se'ls donava a lluitadors, esportistes, soldats, etc., una emulsió d'all i oli (de vegades acompanyada d'hidromel), així adquirien una major fortalesa i rendiment. Emulsió que van adoptar els romans i amb algunes aportacions va ser introduïda en l'alimentació romana. Segons Columela (escriptor romà) i Virgili (poeta romà) hi havia una salsa molt popular entre la població romana i, que a més se'ls donava als legionaris, feta a base de molts alls i oli, amb alguna herba aromàtica (ruda, api, celiandre i altres), sal, vinagre i quelcom de formatge, que denominaven “moretum” fent referència al morter en què es preparava. Posteriorment i amb l'expansió de l'Imperi Romà este tipus de salsa emulsionada va passar de la península Itàlica a quasi tot el seu Imperi i, com no, també a Hispània.
Altres teories apunten que l’ all i oli és anterior a la invasió romana i que els Íbers preparaven una emulsió amb all i oli, productes que ja hi havia en les riberes del Mediterrani. I és que havent-hi ja en estes terres oliveres i alls els comptes poden eixir, però la veritat és que no es té documentació exacta sobre l'origen del all i oli tal com ho coneixem ara.
L’ All i Oli és la salsa més tradicional del llevant espanyol. Els primers all i oli, segurament, van haver d'elaborar-se només amb all i oli d'oliva. En temps posteriors se li afegiria la sal i més modernament el rovell d'ou perquè així emulsionara, lligara, amb major facilitat.
L'emulsió no és més que la dispersió, en gotetes microscòpiques, d'un líquid en un altre que no és soluble en ell, exemple aigua i oli.
En l’ all i oli es tracta de l'emulsió de l'oli d'oliva (oli) amb els elements continguts en l'all (aigua), sent l'alicina de l'all l'agent que actua com a emulsionant.
Un altre magnífic emulsionant és el rovell d'ou, sent ací l'agent emulsionant la lecticina, per això és més fàcil fer l’ all i oli amb el rovell d'ou.
L’ all i oli normalment és molt fort i coent (a causa de l'all) i no agrada a tothom, açò es pot corregir un poc posant menys alls i un poc més d'oli segons el gust dels comensals.
Elaboració del All i Oli
Com dèiem al principi la dificultat està en la pròpia elaboració, ja que es necessita prou pràctica perquè el braç es cansa prompte de donar-li voltes i més voltes en el morter.
Els principis bàsics són:
- picar molt bé els alls fins aconseguir una pasta homogènia (es pot llevar el cor de l'all o no, això a voluntat).
- tindre molta constància al donar-li voltes i voltes a la maça (no anar una estona de pressa, una altra lentament, una altra molt de pressa, etc.).
- anar afegint-li, a poc a poc, l'oli just (i que no caiga directament al fons del morter).
Ingredients
- 3 Dents d'all.
- Oli d'oliva verge extra (la quantitat pot variar en funció de quant all i oli vulguem).
- Sal.
- Morter
- Maça del morter
- 1 Rovell d'ou (opcional).
Preparació:
Antigament l’ all i oli es preparava assegut en una cadira baixeta i posant el morter entre les cames per a subjectar-ho millor i afegint l'oli amb una mà mentre que amb l'altra se li donava voltes amb la maça del morter. Hui en dia se sol preparar sobre el banc de la cuina i per a això hem de posar el morter sobre un drap de cuina per evitar que este gire al donar-li voltes a l'all i oli.
Es pelen les dents d'all (que no estiguen freds de la nevera).
Es poden posar sencers o ja trossejats en el morter i s'afigeix un poc de sal (per a donar-los el punt de sal i perquè boten menys al picar-los).
Es piquen amb la maça del morter fins aconseguir una pasta cremosa i homogènia.
Fer l'all i oli així, només amb all i oli és molt difícil, només uns pocs ho aconsegueixen, i fins i tot moltíssima gent ha substituït el morter per la batedora, doncs bé, donada la gran dificultat se li sol afegir en este moment del procés un rovell d'ou per a aconseguir que lligue més prompte i amb més facilitat.
Comencem a donar-li voltes a eixa pasta amb la maça (girant sempre en el mateix sentit i mateixa velocitat) i al moment li afegim unes gotes d'oli sense deixar de remoure perquè vaja emulsionant (l'oli es tira en el buit que té el morter a este efecte o en la paret del mateix).
A partir d'este moment cal tindre molta paciència.
Una vegada que ha lligat (emulsionat) veurem que l'all i oli s'apega a les parets del morter, això és bo i ens indica que podem anar afegint-li oli gota a gota, sense parar de girar en cap moment.
Recordeu que cal afegir l'oli molt a poc a poc, a la paret del morter i sense parar de girar, si no actuem així se'ns tallarà i una vegada que s'ha tallat és quasi impossible tornar a lligar-ho, és millor tornar a començar una altra vegada.
All i Oli elaborat Dª Inmaculada Almela Capilla.
L'ALL i l'OLI d'oliva.
Intentaré no estendre'm molt, però són tantes les excel·lents propietats d'ambdós que es podria escriure tot un tractat sobre els mateixos.
ALL
El seu origen es desconeix de ciència certa però es creu que el lloc d'origen de l'all va ser l'Àsia Central, creixent allí de forma silvestre. No es coneix amb certesa la data de la seua aparició, havent-hi ja vestigis del seu cultiu i utilització en l'actual Índia i en l'Antic Egipte aproximadament en el 3.000 a.C.
L'all és una planta de la què s'utilitza el seu bulb anomenat també cap d’alls i que està compost per diversos gallons o dents, de 10 a 15 normalment.
Els romans ho van incorporar d'Egipte i va ser molt utilitzat per ells incloent-ho en la seua alimentació (ja coneixien les seues propietats antisèptiques, vigorizantes i energètiques). La seua introducció i implantació en la resta del continent europeu va ser de mà de la expansió de l'Imperi Romà en l'època de la República (sent per al cas de la Península Ibèrica durant el segle III a.C.) encara que els comerciants fenicis (S. X a.C.) ja ho van portar a algunes zones com a part del seu comerç.
Com s'apunta, l'all s'utilitzava ja en les antigues civilitzacions com a remei medicinal, per a reduir la fatiga i per a millorar la capacitat física. En l'antiga Grècia se'ls administrava als atletes, a Egipte als esclaus que construïen les piràmides, a Roma als soldats de les legions, etc. Tot això a més de formar part de l'alimentació quotidiana de grecs, egipcis, romans i molts altres pobles més, i inclús, més a prop de la nostra actualitat, va ser utilitzat en les dos guerres mundials com a antisèptic per a desinfectar les ferides quan faltaven els antisèptics tradicionals.
L'all conté minerals com ara magnesi, potassi, iode, fòsfor, germani, seleni, etc. Vitamines del grup B, en major quantitat B6 i vitamina C. En l'all la tiamina (B1) es combina amb l'alicina que es produeix al picar els alls (efecte antibiòtic, antioxidant i ajuda contra diabetis II) ajudant tot això a complir les funcions de regular la pressió arterial i evitar la formació de coàguls en sang. També disminueix els lípids i el colesterol LDL (roín), millorant així la circulació de la sang, sent a l'igual de beneficiós per al fetge perquè li ajuda en l'eliminació de metalls pesats (plom i mercuri) i restes de medicaments que el fetge no puga processar. És un bon antibiòtic natural, a més d'enfortir el sistema immunològic i les defenses, i afavoreix la cicatrització de les ferides, sent també un excel·lent antioxidant.
OLI
Hi ha distints tipus d'olis vegetals (de llavors o dels fruits) i greixos animals (sagí de porc, sèu de porc o de vaquí, olis d'animals marins, etc.) que s'empren en la cuina, segons del país que es tracte.
Dels olis de llavors o dels seus fruits, que enumerem a continuación: oli de dacsa, de cacauet, de càrtam, de cotó, de soja, de llinosa, de canola, de germen de blat, d'anou, de sèsam, de gira-sol; de coco, de palma, d'oliva, els més utilitzats en les nostres cuines són el de gira-sol i el d'oliva, sent este últim el que utilitzarem per a l'elaboració del all i oli tradicional (encara que algunes persones també utilitzen el de gira-sol per ser més suau).
Oli d'oliva.
L'olivera és un arbre que pot arribar a mil·lenari i tindre més de 10mts. d'altura i 10mts. de diàmetre (encara que no se li deixa créixer tant per a la millor recol·lecció del seu fruit, l'oliva), és molt fort, resistint a les prolongades sequeres i a temperatures de 10º sota zero.
El seu origen és incert, encara que hi ha fòssils de fulls d'olivera trobats en diversos jaciments: en l'arxipèleg de les Cíclades (illes gregues en el Mar Egeu) i en jaciments (estrats rocosos) del nord d'África, ambdós datats en el Paleolític Superior; en el jaciment d'El Garcel (Almeria) datat en el Neolític (a partir del 10.000 a.C.) i altres excavacions de l'Edat del Bronze (2.000 a.C.).
L'olivera creixia de forma silvestre des del Paleolític i el seu cultiu comença a principis del Neolític (10.000 a.C.) i es creu que va començar a cultivar-se a Àsia Menor, sent la seua expansió cap a Mesopotàmia (hui Iran, Síria), Palestina, Egipte, Grècia, Itàlia, Tunisia, paral·lelament i al mateix temps per les dos riberes del Mediterrani i després ho van portar a la resta de les riberes més occidentals del Mediterrani, seguint primer l'expansió de l'Imperi Romà i després la invasió i colonització àrab (per a la Península Ibèrica a partir del 711, al-Àndalus) .
A Espanya hi ha indicis d'oliveres que ja van portar els comerciants fenicis (segle X a.C.), i també hi ha constància de l'existència de considerables oliverars des de l'ocupació romana (212 a.C. - 45 d.C. sent Hispània ja exportadora d'oli), però, sobretot, van ser els àrabs els que van promoure el seu cultiu de forma intensiva i també van aportar les seues varietats d'oliveres, principalment a Andalusia i en el Llevant espanyol.
És curiós que inicialment de l'olivera no es menjara el fruit sinó que s'utilitzara el seu suc.
Hi ha evidències arqueològiques que confirmen l'ús de l'oli d'oliva en els llocs esmentats anteriorment (i es preferia este oli als dels greixos animals). El “óleum” era utilitzat també a Roma, a més d'aliment, com a producte de bellesa i per les seues distintes aplicacions terapèutiques. També de vital importància en la cultura àrab, la paraula oli prové de fet del terme àrab “az-zait” que significa suc de l'oliva.
Té un alt contingut de vitamina E, clorofil·la i fenols (antioxidants), àcid oleic, un gran contingut d'àcids grassos monoinsaturados que regulen el colesterol, augmenten els nivells de HDL “colesterol bo” i disminuïxen el LDL “colesterol roín” protegint els vasos sanguinis i la pressió arterial, o siga, prevenció de malalties cardiovasculars i un baix contingut de poliinsaturats. En quant a algunes de les seues propietats, a més de la prevenció de les malalties cardiovasculars i com a antioxidant, és beneficiós per a la calcificació dels ossos.
A més afavoreix l'absorció del calci, ajuda a controlar la glucosa reduint els nivells de sucre en la sang, afavorix les distintes funcions digestives, té acció antiinflamatòria i aplicat externament afavoreix a cuidar el cabell i la pell en general.